Ông chủ 1 lò giò ở Dân Hòa, Hà Nội khai với công an ngày 7/11/2026: cứ 7 kg thịt cho 1 thìa hàn the thì giò “giòn, dai hơn và không bị thiu” [1]. Thứ bột ông trộn vào giò ấy, hơn 1.000 năm trước người ta phải chở bằng lưng cừu qua dãy Himalaya, còn hơn 100 năm trước, nước Mỹ đã cho người ăn thử để biết nó hại tới đâu.
I - THỨ BỘT CỦA THỢ VÀNG BẠC
Tinh thể hàn the thô (gọi là tincal) đọng lại ở các hồ muối trên cao nguyên Tây Tạng, độ cao 4.000 tới 4.500 m. Người ta đổ tinh thể vào túi buộc lên lưng cừu, lùa cả đàn qua dãy Himalaya xuống miền bắc Ấn Độ, rồi về Calcutta bán cho lái buôn Ả Rập, sau này là lái buôn châu Âu [2]. Ai là người đầu tiên đào nó lên thì không sách nào ghi. Năm 1787, 1 người Anh tên William Blane còn ghi: thứ muối người địa phương gọi là swagah ấy “được dê chở xuống đồng bằng” [2].
Bằng chứng khảo cổ cho thấy người Ả Rập quanh Mecca và Medina đã dùng hàn the từ thế kỷ 8 [2]. Bên Trung Quốc, sách Nhật Hoa Tử bản thảo (thế kỷ 10) đã chép vị bồng sa, dùng để “tiêu đờm, cầm ho, chữa họng sưng tắc” [3]. Tới thế kỷ 16, thầy thuốc Lý Thời Trân ghi thêm: tính nó “làm mềm năm thứ kim loại, tẩy được cáu bẩn” [3].
Thiếc hàn chỉ bám vào mặt kim loại sạch, nên thợ hàn rắc 1 ít hàn the lên rồi nung cho nó ăn hết lớp gỉ [4]. Thợ kim hoàn châu Âu dùng nó làm chất trợ hàn từ khoảng thế kỷ 12. Hàn the đắt xắt ra miếng, nên suốt mấy trăm năm hầu như chỉ thợ vàng, thợ bạc, thợ kim hoàn mới mua. Người Venice giữ kín bí quyết tinh chế, sau đó người Hà Lan nắm độc quyền khoảng 100 năm [2].
Ở Hà Nội, thợ phố Hàng Bạc nấu bạc nén thì “phải cho vào hàn the” để bạc “chóng chảy và láng mặt”, hàn the bám vào vách nồi thành chai [5]. Chữ “hàn” trong cái tên hàn the, nhiều khả năng cũng từ nghề hàn mà ra.
Hàn the có cái tên khoa học là natri borat, trong đó có 1 nguyên tố là bo. Phải tới năm 1808, 2 nhà hóa học Pháp Gay-Lussac và Thénard, cùng lúc với nhà hóa học Anh Humphry Davy, mới tách được bo ra khỏi hợp chất của nó [4].
II - VỊ THUỐC NGẬM CỦA ÔNG BÀ TA
Tuệ Tĩnh ghi “Bằng sa: Hàn the”, vị cay, đắng, chữa đờm đọng, họng đau, nhọt lở. Đau họng nặng thì ngậm 1 cục hàn the to bằng hạt đậu đen, hóc xương cũng ngậm như thế [6]. Thế kỷ 18, Hải Thượng Lãn Ông viết trong Lĩnh Nam bản thảo: “Bằng sa tên tục gọi Hàn the”, xếp nó vào loại muối, cùng hàng với muối ăn, diêm tiêu [7]. Nghĩa là dân gian đã quen miệng gọi là hàn the từ hồi ấy.
Thợ bồi tranh quét hồ bột gạo thì phải “để chút phèn hoặc hàn the” cho hồ dính, sâu mọt khỏi gặm [8]. Có nơi gội đầu bằng nước tro hoặc nước hàn the [9]. Cất thuốc thì bồng sa nên để với đậu xanh [10].
III - KHI HÀN THE RẺ NHƯ CHO
Năm 1856, người ta tìm thấy 1 cái hồ ở California mà đáy bùn đầy tinh thể hàn the, có viên nặng cả pound (chừng 0,45 kg). Từ năm 1864 khai thác cái hồ ấy, tiền nước Mỹ nhập hàn the mỗi năm tụt từ gần 218 nghìn đô la xuống còn 8.984 đô la [11]. Năm 1872 lại có mỏ ở sa mạc Nevada, năm 1873 thêm mỏ lớn ở San Bernardino [11], [2].
Bên Ý, các đầm nước nóng ở Tuscany đã nấu ra axit boric (họ hàng gần của hàn the, hai thứ hay dùng thay nhau) từ năm 1818 [2]. Thứ bột ngày trước chỉ thợ bạc mới dám mua, giờ rẻ như cho.
Hàn the thành món hàng tạp hóa, dùng nấu xà phòng, tráng men gốm, làm thủy tinh, hồ vải [4], [12]. Sách hướng dẫn hàng thịt Mỹ năm 1922 còn dạy cách nấu xà phòng từ mỡ thừa với 1 pound hàn the [12]. Bây giờ ở ta vẫn có sách mẹo vặt dạy pha “hàn the gia dụng” với giấm để lau kính, chà gạch men [13].
Từ thập niên 1870, người ta thấy hàn the và axit boric giữ thịt, sữa được lâu. Suốt khoảng 50 năm sau, người ta coi đây là 1 trong những cách tốt nhất để giữ thịt và đồ sữa [14]. Năm 1883, tạp chí Popular Science của Mỹ còn khen hẳn: ngâm thịt, cá, rau quả vào dung dịch hàn the thì giữ được “hàng mấy tháng”. Bài ấy kể có hãng bên Đức đã đăng ký bằng sáng chế 1 thứ muối bảo quản trộn axit boric với phốt phát, muối ăn, diêm tiêu [15].
Bộ Bách Khoa Britannica bản năm 1911 kể ra hàn the có trong bơ, kem, giăm bông, xúc xích, thịt hộp, cá muối, có khi cả mứt và hoa quả ngâm [16]. Sữa phải chở xa thì người bán hay cho hàn the vào [17].
Năm 1899, cứ 100 mẫu sữa phân tích ở khu Islington, London thì 27 mẫu có axit boric, có mẫu tới chừng 5 gam trong 1 pint (chừng nửa lít) [18]. Trứng cá tầm muối thì từ thập niên 1870 đã được trộn 1 ít hàn the thay bớt muối cho ngọt, để được lâu [19].
Năm 1896, 2 bang Zurich và Schaffhausen bên Thụy Sĩ chặn thịt Mỹ, lấy cớ thịt ướp hàn the. Bộ Ngoại Giao Mỹ phải gửi thư hỏi lãnh sự các nước. 1 bản báo cáo gửi về ghi: hàng thịt và các nghề liên quan “dùng hàn the khắp nơi”, đâu chỉ riêng Đức, Áo, Ý hay Mỹ [20].
Năm 1898, Popular Science tóm báo cáo của 1 trạm thí nghiệm nông nghiệp bang Connecticut: muối, đường, giấm thì người ăn nếm là ra, còn hàn the với axit boric thì “hiệu quả, rẻ, không mùi, không vị”, đang được dùng nhiều mà “ít nhiều là dùng lén” [21], người mua chẳng hay biết gì.
IV - 12 THANH NIÊN ĂN HÀN THE NGÀY 3 BỮA
Năm 1902, Hội đồng Liên bang Đức ra thông cáo cấm các chất phụ gia “có hại cho sức khỏe và gây lừa dối” trong thịt, đứng đầu danh sách là axit boric và muối của nó [22]. Bên Mỹ có người bảo Đức kiếm cớ chặn thịt Mỹ nhưng chính tạp chí Popular Science cũng nhận axit boric “có thể tích lại trong người, ngấm dần mà gây hại” [23].
Mùa thu năm 1902, Harvey Wiley, trưởng Cục Hóa Học của Bộ Nông Nghiệp Mỹ, mở 1 bàn ăn dưới tầng hầm của bộ. Hàn the là chất đầu tiên ông đem thử [24]. Ông tuyển 12 thanh niên khỏe mạnh, vì thanh niên chịu đựng giỏi nhất, họ mà còn bị hại thì người già, người yếu còn bị nặng hơn [25]. Các cậu hứa danh dự chỉ ăn uống ở bàn này, đồ ăn cân từng bữa, mẫu xét nghiệm của từng người đều thu lại để phân tích [16].
Báo chí làm rùm beng, đặt cho nhóm biệt danh Poison Squad (Đội Ăn Thuốc Độc), gọi ông Wiley là Lão Hàn The [25], [26]. Năm 1903, có cả gánh hát đem họ ra hát chọc [24].
Lúc đầu hàn the được trộn vào bơ, ít bữa sau mấy cậu chán bơ. Ai nghĩ thuốc nằm trong bơ thì thấy bơ khó ăn, nghĩ là trong sữa, trong cà phê thì thấy sữa, cà phê khó nuốt [16]. Ông Wiley đành cho uống bằng viên nang, liều tăng dần từ nửa gam lên 4 gam mỗi ngày [24]. Ngày 26/12/1902, báo Washington Post đưa tin 6 cậu đang ăn hàn the đã sụt cân, sụt đúng hôm Giáng sinh, lúc cả Washington đang béo lên [27].
Kết quả ông Wiley công bố năm 1904: dưới nửa gam mỗi ngày thì chưa thấy gì ngay. Ăn lâu thì cũng như ăn liều to, đúng kiểu mưa dầm thấm lâu, người ta kém ăn, đầy bụng, khó chịu trong dạ dày, buồn nôn, nặng đầu, đau đầu âm ỉ, thôi ăn hàn the mới hết. Lên 4 tới 5 gam mỗi ngày thì phần lớn bỏ ăn, người bải hoải, không làm nổi việc gì [16].
Kết luận của ông: hàn the và axit boric “khi dùng liên tục với liều nhỏ trong thời gian dài hoặc dùng lượng lớn trong thời gian ngắn, đều gây rối loạn khẩu vị, tiêu hóa và sức khỏe” [28]. Bác sĩ thời ấy còn ghi những ca nôn mửa, kích ứng da, có 1 ca rụng sạch tóc [16].
Giáo sư dược học Oscar Liebreich ở Berlin đứng về phe hàn the, chê lên chê xuống là thí nghiệm ít người quá [16]. Năm 1907 ông Wiley viết hẳn 1 mục để bác cái lý lẽ lượng nhỏ: chất đã có hại thì “không vì bị pha loãng hay cho với lượng nhỏ mà mất đi khả năng gây hại cho sức khỏe”. Ông viết thêm: “Chẳng chuyên gia nào dám khai rằng hàn the chưa từng gây hại, ngay cả những người đứng ra bênh vực nó cũng thừa nhận điều đó, họ chỉ biện rằng nó thường được dùng với lượng nhỏ, nên không thể có hại” [29]. Mọi người nghe có quen không?
Năm 1906, nước Mỹ ra luật thực phẩm và dược phẩm, luật kiểm tra thịt. Luật không ghi đích danh hàn the nhưng mấy năm sau đó hàn the bị loại dần khỏi đồ ăn [24]. Tới năm 1922, sách của 1 hãng chuyên bán phụ gia cho lò xúc xích Mỹ phải liệt kê hàn the, axit boric vào danh sách chất bảo quản đã bị cấm, rồi giới thiệu sản phẩm mới thay thế [12].
V - NƯỚC ANH CHO DÙNG CÓ ĐỊNH MỨC, VÀ THUA
Bên Anh, năm 1899 có ủy ban điều tra, phe bán bơ ra khai: cấm hàn the thì mất ít nhất 30 tới 40% lượng bơ tươi nhập về, giá bơ tăng 3, 4 xu 1 pound [30]. Năm 1901 ủy ban đề nghị cấm hẳn chất bảo quản trong sữa, trong đồ ăn cho trẻ sơ sinh, người ốm. Riêng kem thì cho axit boric tới 0,25%, bơ tới 0,5% [16].
Năm 1911, Britannica ghi kem bán ở hiệu tạp hóa “gần như lúc nào cũng” vượt mức ấy [16]. Lệnh cấm trong sữa phải tới năm 1912 mới có hiệu lực [18]. Năm 1924 kiểm tra lại, có mẫu bơ thực vật chứa tới 175 grain (chừng 11 gam) axit boric trong 1 pound, gấp 5 lần mức cho phép [30]. Năm 1925, Anh gạch tên axit boric khỏi danh sách chất bảo quản được dùng [30].
VI - BÂY GIỜ THÌ NGƯỜI TA BIẾT GÌ
Ăn hàn the không lăn ra ngộ độc ngay, nó ngấm dần. Đỗ Tất Lợi ghi hàn the tích lại ở lớp mỡ dưới da, ở gan, cả ở não, súc vật ăn liều thấp lâu ngày bị tổn thương gan, thận, hại cả đường sinh sản [31]. Thử trên chuột, chuột nhắt, chó thì hàn the ảnh hưởng tới chuyện con cái [32].
Từ năm 2010, châu Âu đưa hàn the và axit boric vào nhóm chất hại khả năng sinh sản [33]. Ủy ban chuyên gia phụ gia thực phẩm của Liên Hợp Quốc kết luận 2 thứ này không hợp làm phụ gia thực phẩm [34].
Năm 1953, 2 bác sĩ đã gom được 109 ca trẻ ngộ độc axit boric trong y văn thế giới [35], tới năm 1962 thì người ta lập bảng được 83 ca không qua khỏi [36].
Năm 1964, 1 phòng sơ sinh pha nhầm dung dịch axit boric vào sữa, 11 bé bị ngộ độc, 5 bé không qua khỏi [37]. Trẻ bị ngộ độc thường nôn, đi ngoài, nổi ban đỏ khắp người [38]. Người ta còn phát hiện axit boric ngấm rất mạnh qua chỗ da bị trầy, bị hăm [39], thế là bệnh viện bỏ hẳn nó khỏi phòng sơ sinh.
Châu Âu bây giờ chỉ còn cho phép hàn the ở đúng 1 món là trứng cá tầm muối, tối đa 4 gam 1 kg, vì món ấy mỗi lần chỉ ăn vài thìa, cả năm chẳng mấy khi ăn [32]. Mức ăn mỗi ngày mà châu Âu chấp nhận là 0,16 miligam bo cho mỗi kg cân nặng [32]. Bạn nhẩm thử với tỷ lệ của lò ở Dân Hòa, coi 1 thìa là chừng 5 gam cho 7 kg thịt, thì 1 đứa trẻ 20 kg chỉ ăn 50g giò ấy là đã vượt mức này.
VII - Ở TA
Đỗ Tất Lợi ghi dân gian “hay thêm vào thực phẩm như bánh mứt, giò chả một chút hàn the” cho dai giòn, giữ được “như lúc còn tươi” [31]. Có cuốn sách giới thiệu văn hóa Việt cho khách du lịch, tới đoạn giò lụa, ghi hẳn bước “cho hàn the (hiện hàn the bị cấm, hoặc chỉ cho 1 lượng rất nhỏ)”, tới đoạn bánh cuốn lại cho “một ít hàn the (liều lượng cho phép)” [40]. 1 cuốn sách về ẩm thực còn gọi chút hàn the trong bánh cuốn là “bí quyết” của các nhà hàng [41].
Từ điển tiếng Việt định nghĩa hàn the là khoáng vật “dùng để hàn kim loại, làm thuốc, hoặc để chế biến thực phẩm” [42].
Giò lụa ngon thì phải dùng thịt còn ấm, giã với nước mắm thì giò tự dai. Thịt đã nguội, đã kém tươi thì giò dễ bở. Nói trắng ra, cho hàn the vào thì lò dùng được thịt kém tươi mà vẫn ra giò đẹp, để được mấy hôm không thiu. Năm 1911, Britannica đã viết: chất bảo quản “làm người ta bớt phải giữ sạch sẽ và khuyến khích sự cẩu thả, bê bối trong các xưởng” [16].
Bây giờ thì hàn the không có trong danh mục phụ gia thực phẩm được phép dùng ở Việt Nam, cho vào đồ ăn là phạm luật, làm lớn thì bị truy cứu hình sự [43]. Vậy mà năm nào cũng có vụ. Tháng 1/2026, 1 lò giò ở phố cổ Hà Nội bị bắt, khai “10kg thịt chỉ cho nửa thìa nhỏ”, cho “tí ti” thôi, mà ước đã bán ra chừng 300 tấn [44]. Ở Sơn La, 1 bà làm bánh cuốn bị thu 1,65 kg hàn the đựng trong bao in chữ tiếng Anh “Borax Pentahydrate”, tức hàn the công nghiệp [45]. Ngày 5/10/2026, cũng ở Dân Hòa, 1 hộ làm giò chả gà bị phát hiện 26,5kg hàn the [46].
Hơn 1 tháng sau, tới lượt lò của ông chủ khai “1 thìa” bị khám. Lò có giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm, mỗi ngày bán 2 tới 3 tạ giò. Ông chủ khai đây là “lần thử nghiệm đầu tiên”, trong khi bạn hàng ở chợ Xanh Văn Quán đã lấy giò của ông 3 năm [1]. Hôm công an tới, trong bao còn 17 kg bột nghi là hàn the, trong xô còn 11 kg [1]. 28 kg ấy, cứ 1 thìa 5g cho 7 kg thịt, đủ trộn chừng 39 tấn giò…
Nguồn:
[1] VTV, “Triệt phá cơ sở sản xuất giò, chả sử dụng hàn the, tạm giữ gần 600kg”, 7/11/2026; Báo Hải Phòng (theo TTXVN), “Hà Nội phát hiện 571 kg giò, chả chứa hàn the”, 7/11/2026.
[2] Jaime Wisniak, “Borax, Boric acid, and Boron: From exotic to commodity”, Indian Journal of Chemical Technology, tập 12, 2005 (có dẫn William Blane, 1787, và Agricola).
[3] Lý Thời Trân, Bản thảo cương mục, 1578, Thạch bộ, mục Bồng sa (có dẫn Nhật Hoa Tử bản thảo, thế kỷ 10).
[4] Encyclopaedia Britannica, bản 11, 1911, tập 4, mục Borax, mục Boron.
[5] Trần Quốc Vượng, Hà Nội như tôi thấy, mục nghề đúc bạc phố Hàng Bạc.
[6] Tuệ Tĩnh toàn tập, Viện Nghiên cứu Đông y dịch, NXB Y học, 2007, phần Nam dược thần hiệu, mục Loài muối khoáng, mục Bệnh họng, mục Hóc xương.
[7] Hải Thượng Lãn Ông, Y tông tâm lĩnh, tập 2, phần Lĩnh Nam bản thảo, mục Loại muối.
[8] Vương Hồng Sển, Sổ tay người chơi cổ ngoạn.
[9] Nguyễn Hiến Lê, Bảy ngày trong Đồng Tháp Mười, phần chú thích.
[10] Minh Đại, Đông phương y dược tập khảo, quyển 1.
[11] W. O. Ayres, “Borax in America”, Popular Science Monthly, tập 21, 1882.
[12] B. Heller & Co., Secrets of Meat Curing and Sausage Making, Chicago, 1922.
[13] Đinh Kiệt, Kiến thức cần biết trong gia đình, mục lau chùi nhà cửa.
[14] Forrest H. Nielsen và Susan L. Meacham, “Growing evidence for human health benefits of boron”, Journal of Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine, 2011.
[15] Popular Science Monthly, tập 23, 1883, bài về các cách bảo quản thực phẩm.
[16] Encyclopaedia Britannica, bản 11, 1911, tập 1, mục Adulteration.
[17] Popular Science Monthly, tập 32 và tập 36, 1887–1890, các bài về sữa.
[18] P. J. Atkins, “Sophistication detected: or, the adulteration of the milk supply, 1850–1914”, Social History, 1991.
[19] Harold McGee, On Food and Cooking, bản 2004, mục Caviar.
[20] Foreign Relations of the United States, 1897, thư của Ngoại trưởng John Sherman và các báo cáo lãnh sự về việc Thụy Sĩ cấm thịt Mỹ.
[21] Popular Science Monthly, tập 53, 1898, mục Adulteration with Antiseptics.
[22] Bundesrat Đế chế Đức, Thông cáo về các chất phụ gia có hại cho sức khỏe và gây lừa dối trong thịt, 18/2/1902, Reichsgesetzblatt 1902.
[23] Popular Science Monthly, tập 62, 1902–1903.
[24] Carol Lewis, “The Poison Squad and the Advent of Food and Drug Regulation”, FDA Consumer, 11–12/2002.
[25] Harvey Wiley, The History of a Crime Against the Food Law, 1929, chương 2.
[26] Deborah Blum, The Poison Squad, Penguin Press, 2018.
[27] Washington Post, 26/12/1902, trích theo Indiana Historical Bureau, 2016.
[28] Harvey Wiley, Influence of Food Preservatives and Artificial Colors on Digestion and Health, Bulletin 84, phần 1, Bộ Nông nghiệp Mỹ, 1904.
[29] Harvey Wiley, Foods and Their Adulteration, 1907, mục The Argument of Small Quantities.
[30] The Hospital, các số 25/11/1899 và 11/1924.
[31] Đỗ Tất Lợi, Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam, NXB Y học, mục Hàn the.
[32] EFSA, “Scientific Opinion on the re-evaluation of boric acid (E 284) and sodium tetraborate (borax) (E 285) as food additives”, EFSA Journal, 2013.
[33] Cơ quan Hóa chất châu Âu (ECHA), Candidate List of Substances of Very High Concern, axit boric và dinatri tetraborat, 18/6/2010.
[34] Trung tâm An toàn Thực phẩm Hồng Kông, tài liệu về hàn the và axit boric, dẫn kết luận của JECFA (Ủy ban Chuyên gia Phụ gia Thực phẩm FAO/WHO).
[35] Goldbloom và Goldbloom, bài về ngộ độc axit boric, Journal of Pediatrics, 1953.
[36] Marie A. Valdes-Dapena và James B. Arey, “Boric acid poisoning: Three fatal cases with pancreatic inclusions and a review of the literature”, Journal of Pediatrics, tập 61, 1962.
[37] Wong và cộng sự, bài về 11 ca ngộ độc axit boric ở phòng trẻ sơ sinh, Canadian Medical Association Journal, 1964.
[38] National Pesticide Information Center (Đại học Oregon State), tờ thông tin về axit boric.
[39] Pfeiffer và cộng sự, nghiên cứu về hấp thu axit boric qua da, 1945.
[40] Trần Mạnh Thường biên soạn, Nguyễn Minh Tiến hiệu đính, Việt Nam văn hóa và du lịch, mục Giò lụa, mục Bánh cuốn.
[41] Văn hóa ẩm thực Việt Nam, nhìn từ lý luận và thực tiễn, mục Bánh cuốn.
[42] Từ điển tiếng Việt, bản điện tử của nhóm biên soạn, mục Hàn the.
[43] Bộ Y tế, Thông tư 24/2019/TT-BYT, Phụ lục 1, sửa đổi bởi Thông tư 17/2023/TT-BYT; Bộ luật Hình sự, Điều 317.
[44] Kenh14, “Rùng mình lời khai của chủ cơ sở giò chả trên phố cổ Hà Nội dùng chất cấm: Cho tí ti thôi, 10kg thịt chỉ cho nửa thìa hàn the”, 1/2026; Dân trí, “Hà Nội phát hiện 300kg giò chả bẩn: Hàn the âm thầm đầu độc người ăn”, 1/2026.
[45] Báo Hà Tĩnh, bài về các vụ dùng hàn the trong thực phẩm, 2026.
[46] Đại biểu Nhân dân, bài về vụ hộ N.X.H. ở thôn Hoàng Kỳ, xã Dân Hòa, 10/2026.